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賽西維烘焙學校分享高纖面包

面團配料:??????
?????水?660克????????
?????胚芽面包A粉?371克????????
?????鵬泰高筋粉?900克??????
?????全蛋?100克??????
?????大黃油?80克????????
?????麥芽糖?5克????????
?????鮮酵母?30克
胚芽面團A粉制作
原料
?????高筋粉?100克????
?????胚芽粉?100克????
?????砂糖??140克????
?????鹽???16?克??????
?????奶粉?10克??????
?????S500改良劑?3克
面團制作過程:?
將各種原料準確計量,并確認A粉的名稱和重量。
將干性材料慢速拌勻后加入干酵母
1.????加入濕性原料慢速攪拌3分鐘快速攪拌2分鐘。
2.????待面筋打至擴展階段后慢速加大黃油拌勻。????
3.????待面筋打至完全擴展階段后起缸。
4.????面團理想溫度26-28度,基礎發酵室發酵,溫度:26-28度,濕度:
75-80%時間:60分鐘。
成品制作過程:
1.????取250克胚芽面團,搓圓備用。
2.????將面團對折。
3.????將面團搟開長375px。
4.????將面團翻面。
5.????卷成橄欖形,長375px。
6.????擺盤,每盤6個。
7.????醒發溫度:35-38度;濕度75-80%、時間:55-60分鐘。
8.????撒上2g高筋面粉。
9.????在面團的表面稍斜開刀
10.???擠上2g維佳奶油。
11.???烤制溫度:風爐進爐200度;進爐噴蒸汽15秒,烘烤3分鐘后噴第二次蒸汽15秒,噴第二次蒸汽后降溫165度烘烤。烘烤總時間16-18分鐘。

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  • 賽西維烘焙學校在2008年被香港國際美食促進會授予“中華烘焙美食人才培訓基地”,2009年成為《美食導報?東莞飲食》理事單位,在2011年成為廣東嶺南點心研究發展中心東莞分中心,在2014年被中國烘焙工商聯合會授予“烘培人才培訓合作培訓機構”,在2016年榮獲“中國烘焙人才培訓貢獻獎”。

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    發布時間2019-10-07 點贊(0) 詳情:11
  • 培訓學校貼吧大數據

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